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27/12/2008

Culinária

Guia São Vicente

Dicas para churrasco

Churrasco pode ser definido como "a preparação de carnes sobre o calor excessivo de carvão e brasa em espeto ou sobre grelha". Também se entende por reunião de familiares e amigos, ritual, confraternização, cultura, e além de tudo, uma magnífica e deliciosa refeição. Portanto, saiba várias dicas para você garantir um excelente churrasco!

A Churrasqueira
Escolhendo a carne
Quantidade de carne
Escolhendo o carvão
Quanto de carvão se usa em um churrasco?
Grelha ou espeto?
Sal
Assando carne
Assando carne com gordura
Xixo ou espetinho misto
Acendendo a churrasqueira
Controlando o calor da churrasqueira
E para servir?
E depois do churrasco?

A CHURRASQUEIRA
Basicamente, há churrasqueiras fabricadas de alvenaria ou churrasqueiras portáteis. Várias casas e apartamentos no sul do Brasil incluem churrasqueiras feitas de alvenaria já na planta do imóvel, revelando a cultura local. Normalmente, estas churrasqueiras são revestidas com tijolos refratários. Uma boa churrasqueira de alvenaria precisa ser fechada na parte de trás e nas laterais, para que crie um tipo de forno, concentrando o calor. Além disto, existem outros pontos importantes: a churrasqueira não deve deixar que a fumaça fuja pela frente, também deve permitir que o churrasqueiro tenha um bom manuseio dos espetos, grelha e chapa, deve ser de fácil limpeza e bem adequada ao tamanho da família ou grupo de amigos que irá compartilhar deste prazer. Cuidado se você decidir colocar pedra (granito, mármore) na parte frontal da churrasqueira: apesar de bonito, você poderá queimar seus braços, pois a pedra aquece muito.
Em uma churrasqueira dessas, é possível assar carnes (colocando-as mais longe de braseiro) e grelhar carnes (mais próximas do braseiro). A definição é simples: os grelhados ocorrem quando se põe a carne a até aproximadamente 20 cm da brasa, em cima de uma grelha ou espeto. Acima disso as carnes serão assadas, num processo mais lento. Claro que estas distâncias podem diversificar conforme estiver arrumado o braseiro, sua altura e temperatura. Grelhe porções pequenas (400 a 600 gramas) e asse peças grandes (acima de 1 kg). Lembre-se também de descontar a porção (peso) de osso de carnes com osso.
Se você comprar uma churrasqueira portátil, selecione uma que seja firme, fácil de montar e limpar. É importante que ela possua várias regulagens de altura, permitindo assim, assar diferentes carnes e controlar a temperatura de cozimento. Encontra-se hoje diversos tipos de churrasqueiras portáteis: elétrica, a gás ou com carvão. Leia bem as instruções do fabricante antes de usar. Quando terminar seu churrasco, limpe e seque-a bem, pois o calor muitas das vezes queima a camada de tinta protetora, e se você não ter capricho na hora de secar, ela logo vai ficar enferrujada.
A churrasqueira precisa estar em um local agradável da casa, onde todos se sintam confortáveis e possam ficar juntos. O lugar deve ser coberto, fresco e arejado, porém abrigado do vento. É muito importante ter uma bancada com pia nas proximidades da churrasqueira para que o churrasqueiro possa trabalhar tranqüilo e com higiene. Tenha sempre à mão um pedaço de pano, toalha e sabonete. Lave sempre as mãos, pois é uma boa prática de higiene.
A forma típica de assar carne no sul, e considerada a origem do processo de churrasquear, é o fogo de chão. Os espetos usados para fogo de chão são entalhados em galhos de madeira, sendo largos e compridos, com pontas bem afiadas. Se você deseja fazer um churrasco em fogo de chão, tome bastante cuidado com o tipo de madeira que você for escolher, pois há casos de intoxicação grave de pessoas que utilizaram espetos de madeira de plantas tóxicas como a espirradeira e a primavera. Uma boa dica seria observar se a planta tem látex ou seiva branca: a maioria das plantas com estas características são tóxicas e não devme ser utilizadas no preparo da carne.

ESCOLHENDO A CARNE
Escolha as carnes com antecedência e calma, de preferência um dia antes. Uma carne de qualidade é uma carne de boa procedência, inspecionada pelos órgãos competentes, de cor vermelho-cereja, brilhante, com odor característico, e deve estar resfriada ou congelada. Não compre a chamada "carne quente", de animais abatidos recentemente . Apesar de comum em diversas partes do Brasil, este tipo de carne não passa pelos processos necessários de inspeção sanitária e resfriamento, sendo portanto inadequada para o consumo.
Uma boa costela para churrasco deve de ter uma camada de gordura, pois caso contrário a carne pode ressecar. O mais importante na costela é verificar a proporção carne/gordura/osso, portanto imagine como ela vai ficar depois de assada. Uma boa proporção é quando a parte de osso corresponde a 30% do peso total do corte.

QUANTIDADE DE CARNE
Para calcular a quantidade de carne para o churrasco, é necessário lembrar que haverá pessoas que comerão apenas 250 gramas e outras que podem comer até 1 kg de carne. Para calcular-se a média por pessoa, é recomendável 400 a 600g de carne para adultos e 300g para crianças. Mas, se você servir vários tipos de carne, aumente as quantidades por tipo de carne, para não arriscar faltar carne se todos derem preferência em comer um só tipo. Deve-se levar em consideração que além de carne seus convidados irão comer também acompanhamentos como pão, farofas, saladas, vinagrete, arroz, aperitivos, chimichurri (mistura de temperos muito apreciada pelos argentinos e uruguaios), etc.

ESCOLHENDO O CARVÃO
Talvez você não tenha conhecimento, mas a escolha do carvão também é muito importante. Há diversas marcas e embalagens, e é importante reconhecer o bom carvão. Os carvões feitos de madeira de acácia negra e de eucalipto são considerados os melhores, pois são homogêneos e não liberam muita quantidade de fumaça, têm uma boa textura e rendimento, e portanto mais econômicos. Se o carvão produz muito pó, é quebradiço e fica disforme, não é um carvão de qualidade. Por isto, observe na embalagem de que tipo de madeira é feito o carvão, observe também se os pedaços de carvão estão realmente secos e se são grandes, e se ficar satisfeito anote a marca para comprar da próxima vez.

QUANTO CARVÃO SE USA EM UM CHURRASCO?
A quantidade de carvão que é necessário para um bom churrasco pode variar, conforme o tipo de churrasqueira; o tipo de carnes sendo assadas; os cortes de carnes (costelas costumam emorar mais a assar do que fatias de carnes grelhadas); o clima (se é inverno ou verão), a destreza do assador, etc. Mas no geral pode-se dizer que para um churrasco preparado para 10 pessoas, um saco de carvão com 5kg de boa qualidade já é o suficiente. Lembre-se também que há algumas churrasqueiras que gastam mais carvão do que outras, portanto é recomendável ter um ou dois sacos de carvão de reserva. Lembre-se ainda que a brasa vermelha e viva também é um dos segredos para se fazer um bom churrasco, portanto não deixe que falte carvão em sua churrasqueira!

GRELHA OU ESPETO?
A escolha entre espeto ou grelha deve ficar sobre a responsabilidade do assador ou churrasqueiro. O uso de grelha ou espeto vai depender dos formatos de carne e a facilidade para assar cada um deles.

GRELHA
Muitos churrasqueiros dão preferencia a grelha, dizendo que assim a carne é assada por inteiro e não perde o suco, porque não é furada pelo espeto. Em nossos vizinhos do Mercosul a grelha é utilizada com maior freqüência do que o espeto. A grelha nos permite trabalhar com vários tipos de carnes ao mesmo tempo, além de outros complementos como o queijo provolone, pimentão, tomates, lingüiças, cebola, morcilha, etc. Além disso a grelha também favorece as carnes sem osso, em detrimento das carnes com osso como a costela. Portanto as carnes mais indicadas para a grelha são a maminha, a picanha, o assado de tira (tiras muito finas de costela), chuleta, lingüiças, salsichões, vazio ou fraldinha e o filé mignon.
Quando se utiliza a grelha, é importante ter pinças de metal compridas para virar e manusear a carne. Evite utilizar o garfo comprido de dois dentes, que é muito comum para carnes, pois o suco pode sair pelos furos e a carne vai ficar mais seca e menos macia. Comece a grelhar a carne na parte de maior temperatura da churrasqueira, tostando-a bem de um lado, e depois vire a carne do outro lado para tostar. Então, coloque a carne numa parte com menor temperatura, para que ela asse até chegar ao ponto desejado. Pergunte aos convidados qual o ponto de carne que eles preferem, pois este será um fator fundamental que pode determinar o sucesso de seu churrasco.

Tipos de grelhas

a) Grelha plana	b) Grelha dobrável	c) Grelha com tela inox

ESPETO
Para assar seu churrasco utilizando espetos, uma boa dica é comprar espetos de aço inoxidável, que apesar de serem mais caros que os comuns são de melhor qualidade. Por não serem rugosos, são mais fáceis de limpar, duram mais e não soltam resíduos metálicos na carne. Escolha espetos de comprimento adequado à sua churrasqueira, evitando assim que se queimar na empunhadura do espeto, e os espetos não vão cair dentro da churrasqueira, o que pode acontecer se eles forem curtos.

SAL
Existem vários tipos de tempero para a carne, mas a maioria acredita que o melhor ainda é usar apenas sal grosso. Para melhorar os resultados, separe os cubos mais grossos de sal dos mais finos, utilizando somente os mais grossos para temperar a carne. Não utilize sal refinado ( de cozinha), pois o risco de salgar a carne em excesso é grande. Não se recomenda o uso de salmoura (mistura de água e sal refinado), pois a água muda o pH da carne e, junto com o sal fino, enrijece as fibras e endurece a carne.
Não use sal grosso úmido, porque ele fará com que a carne absorva muito mais o sal, comprometendo o sabor. Para tirar a umidade do sal, deve aquecê-lo por alguns minutos em uma travessa no forno, movendo constantemente até que fique seco.
Não se deve temperar a carne com sal grosso com muita antecedência pois a carne fica ressecada. Para salgar a carne de forma correta, espalhe sal grosso em toda a superfície da carne. Quando a carne começar a transpirar, isso significa que o sal está ficando bem aderido e entrando na carne (e não retirando o suco, como se pode imaginar). Este é o momento correto de levá-la à churrasqueira. Antes, porém, você precisa retirar todo o sal dela, esfregando a carne com as mãos. Com esta dica você raramente irá errar no sal.

RETIRANDO O SAL PARA SERVIR
Para retirar o sal da carne, segure o espeto com firmeza e bata a carne com as costas de uma faca. Mas faça isto longe do fogo, pois o sal poderá estourar em seus olhos se a carne ainda estiver dentro da churrasqueira.

ASSANDO CARNE
O ponto da carne é uma escolha pessoal, sendo que para alguns cortes possuem pontos mais adequados (por exemplo, a costela deve sempre ser servida bem passada). Os pontos de carne para churrasco são: mal-passado, ao ponto e bem passado. A maioria das pessoas preferem carne ao ponto. Porém, a melhor dica é a de descobrir e respeitar o melhor ponto para cada tipo de carne conforme as suas características. Procure saber como os seus convidados preferem, para garantir seu sucesso como churrasqueiro.
A temperatura da carne quando levada para a churrasqueira também é muito importante. Se ela esta congelada, deverá ser descongelada a temperatura ambiente antes de ir para o fogo, para garantir que ela fique no ponto ideal. Portanto, evite levar a carne da geladeira diretamente para o fogo.
Mude os espetos ou os pedaços de carne sobre a grelha de lugar com certa frequencia, para que os pingos de gordura não caiam sempre no mesmo local do braseiro. Quando os pingos de gordura caem no braseiro, podem formar labaredas que não deverão tocar a carne. Portanto, ajuste bem a altura dos espetos ou da grelha para que as labaredas não entrem em contato. Para virar a carne, temperar ou pincelar utilize sempre utensílios de cabo longo, como pinças. Lembre-se também que não se deve "apertar" nem furar a carne quando ela estiver assando, para que não perca o suco e enrijeça.
Se por algum acaso alguma parte da carne ficar carbonizada pelo contato direto com as chamas da churrasqueira, é recomendável descartar o pedaço. Lembre-se que o que assa a carne é o calor, e não a chama sobre a carne. E, finalmente, evite assar demais os ingredientes, para não endurecê-los.
Asse a costela à aproximadamente 60 cm da brasa com a parte dos ossos virada para o braseiro (para baixo).

ASSANDO CARNE COM GORDURA
Sempre que for possível, as carnes devem ser assadas com a sua própria gordura. Isto vai torna-la impermeável e protege-a contra a alta temperatura na churrasqueira, evitando que o calor carbonize as proteínas da carne. Se a gordura for tirada antes do preparo, a carne vai terminar ressecando. A maioria das carnes para churrasco vem com a sua própria gordura, como no caso da picanha, cupim e costela.
Comece assar a picanha com a gordura voltada para parte de cima, deixando que a parte de baixo forme uma crosta crocante. Vire o lado com gordura para baixo apenas no final, para que ela termine de derreter.

XIXO OU ESPETINHO MISTO
De origem árabe, onde recebe o nome de sish kebab, tem a vantagem de poder unir várias cores e sabores num só espeto. Uma boa combinação para churrasco é carne bovina (alcatra, filé mignon ou contrafilé), lingüiça calabresa, lombinho de porco ou salsichão, frango (peito, coxa ou sobrecoxa ), cebola, tomate e pimentões coloridos. Pode ser temperado apenas com sal grosso e um fio de azeite de oliva. É claro que também pode-se usar somente um tipo de carne, como o filé mignon, caprichando nos outros ingredientes.

ACENDENDO A CHURRASQUEIRA
Lembre-se que lidar com fogo exige alguns cuidados de segurança, para evitar que haja acidentes ou ferimentos. Uma pequena fagulha que caia num frasco de álcool pode causar uma explosão. Um simples pedaço de plástico que cair dentro da churrasqueira provocará a liberação de gases tóxicos que poderá causar mal estar e dor nos olhos de quem estiver por perto. Antes de acender o fogo, é bom verifique se não tem crianças por perto e qualquer produto que seja inflamável.
Para acender a churrasqueira, NUNCA utilize produtos tóxicos como gasolina, querosene, óleo diesel ou outros produtos inflamáveis diretamente sobre carvão, pois você pode causar uma explosão e se queimar gravemente. Há diversas formas seguras de acender o fogo.
Utilize apenas carvão de boa qualidade, preferindo os que tem pedaços grandes pois estes permitem a circulação de ar. Se o carvão tiver muitos pedaços finos, deixe queimar um pouco, mexendo no fogo para que estes farelos queimem primeiramente (mas antes de colocar a carne). O carvão deve estar bem seco e precisa ser colocado no centro da churrasqueira. Alguns churrasqueiros preferem colocar o carvão em apenas uma lateral da base da churrasqueira, para que sobre um espaço sem brasas que pode ser utilizado no caso de ser preciso deslocar a carne para que não queime.
Uma das formas de se acender o braseiro é forrar a churrasqueira com uma camada fina de carvão e preparar vários rolinhos de jornal, dispondo aproximadamente 8 rolinhos em uma direção e 8 perpendicular aos mesmos, formando um tipo de grade. Tape com mais carvão e joque três tampinhas da álcool por cima. Cuidado, nunca leve o frasco de álcool para perto da churrasqueira. Jogue um fósforo aceso sobre o local, e se afaste imediatamente. Faça vento com um jornal dobrado ou com um fole, para avivar as brasas.

Um outro sistema é preparar um canudo de jornal, que deve ser feito da seguinte forma: coloque várias folhas de jornal, papelão ou papel sobre uma mesa, e com a ajuda de uma garrafa, enrole o papel formando um canudo (sem fechar as extremidades). Retire a garrafa e coloque este canudo de papel no meio da churrasqueira, envolvendo o canudo com carvão por fora e um pouco por dentro. Depois, coloque fogo no canudo. É um método eficiente e seguro.
Também existem à venda em supermercados ou lojas especializadas acendedores de churrasqueira, cujas instruções estarão na embalagem.
E como saber se as brasas estão no ponto correto para começar seu assado? É só observar quando o carvão estiver coberto por igual de uma camada de cinza branca, sem chamas ou fumaça, com alta temperatura , o que pode levar de 20 a 30 minutos. O carvão já estará queimado totalmente e liberado toda a fumaça inicial que pode dar cheiro e gosto na carne (se utilizar-se o braseiro muito cedo). Saber aguardar o momento certo em que o braseiro estará pronto é uma etapa muito importante, pois: a labareda é um dos motivos pelo qual o churrasco fica queimado. Portanto, é importante que a temperatura esteja bem alta quando você colocar as carnes, para que o calor toste e sele a superfície da carne, porém sem labaredas que queimam a carne.

CONTROLANDO O CALOR DA CHURRASQUEIRA
Para controlar a temperatura, você pode espalhar as brasas na base da churrasqueira, diminuindo assim a sua temperatura, ou então juntá-las ou amontoá-las mais e aumentar o seu calor.
Se o carvão for se consumindo com muita rapidez, basta acrescentar algumas pedras de carvão a mais à medida que o fogo enfraquece. Por isto, o bom churrasqueiro mantém sempre um saco de carvão extra por perto. Para por mais carvão, afaste um pouco a carne e coloque o carvão ao lado do braseiro, arrastando-o lentamente para perto das brasas, cuidando para não levantar fuligem.
Lembre-se que junto às paredes da churrasqueira o calor é mails elevado do que no centro, portanto não deixe a carne "esquecida" em um canto da churrasqueira pois ela continuará a assar (e perderá o suco).

CUIDADO SE QUISER JOGAR ÁGUA NA CHURRASQUEIRA
Conforme a gordura da carne vai pingando pelo fundo da churrasqueira, as chamas aparecem. Ao contrário do que muita gente imagina, jogar água nem sempre é a melhor solução. Isso faz com que a churrasqueira perca o calor, comprometendo assim o ponto da carne. Além disto, quando se joga água uma fuligem branca se desprende do braseiro e gruda na carne. Porém, churrasqueiros experientes dizem que uma pequena quantidade de água (um terço de um copo americano) produz bons resultados sem levantar fumaça. Quando for jogar água, afaste um pouco a carne para evitar que a fumaça entre em contato com a carne.
Uma outra dica é utilizar as cinzas do churrasco anterior para cessar o fogo. Como? É simples: ao terminar o churrasco, guarde as cinzas. No novo churrasco, jogue-as sobre as chamas. Dessa forma, o fogo é extinto sem prejudicar o calor.
Não permita que os convidados joguem guardanapos ou qualquer outro objeto para queimar na churrasqueira. Estes podem liberar fumaça que vai alterar o sabor da carne.

E PARA SERVIR?
Não esqueça de bater a carne com as costas de uma faca para tirar alguma pedra de sal grosso que tenha ficado. E depois de pronta, é melhor tirar a carne do espeto e colocá-la sobre uma tábua de madeira ou polietileno (que é mais higiênica pois a ausência de poros no plástico impede a entrada de contaminantes) para poder cortá-la corretamente. Cortar corretamente significa dizer cortar a carne no sentido contrário das fibras, coisa que pouca gente presta atenção mas faz uma grande diferença na maciez da carne.Se a carne ainda está no espeto, a tendência é de cortá-la paralelamente ao mesmo, o que muitas das vezes não é a forma ideal. Limpe constantemente a ponta do espeto com um pano seco, para tirar a fuligem e o carvão.
Quanto à tábua, procure não utilizar uma tábua que tenha sido usada para cortar alimentos crus ou mesmo vegetais ou frutas, pois esta é uma boa prática que garante sua segurança alimentar.
Após a picanha estar assada, muitas pessoas preferem fatiá-la para servir. Se você é uma delas, comece sempre da ponta fina (início) para o lado grosso (fim). Lembre-se que a picanha tem uma forma triangular.

E DEPOIS DO CHURRASCO?
Finalizando o churrasco, deixe o fogo apagar por si mesmo na churrasqueira. Você poderá ajudar espalhando bem as brasas.
Se o churrasco foi feito numa área aberta, especialmente se foi feito no campo, não saia sem a certeza de ter apagado o fogo completamente. O melhor é jogar bastante água ou então cobrir com areia, até que as brasas fiquem enterradas. Assim você vai evita o risco de provocar um incêndio.
Limpe a grelha, os espetos, as tábuas, facas e todo material usado no churrasco imediatamente. Além de ser mais fácil, você vai evitar que o sal corroa e danifique os seus acessórios. Limpe os espetos e grelhas com um escovão de aço, esfregando com força para remover todos os resíduos, depois utilize uma esponja de aço com bastante sabão, seguida de uma esponja normal com sabão e água.